Alcohol y astringencia en un vino

Uno de los temas más discutidos entre los componentes de nuestro grupo de cata es la relación alcohol-astringencia en un vino.

Recientemente leí una opinión al respecto en el foro de Verema.com escrito por Mario Cavaradossi que me resultó aclaradora y útil. Por este motivo, contacté con el autor con la intención de publicarla en el blog. Mario accedió de inmediato y se ofreció a redactar un artículo al respecto de este tema.

El artículo es el siguiente:

-Mario Cavaradossi- 

El alcohol es el principal componente resultante del proceso de fermentación del vino aunque, ni mucho menos, es el único. Como tal, es responsable de muchas de las cualidades organolépticas que se esperan y se desean encontrar en la copa. A nivel olfativo, al ser una sustancia volátil, es uno de nuestros grandes aliados en el transporte de las moléculas de aroma desde la copa a la nariz. En boca, es también uno de los pilares en los que se sustenta el “cuerpo” y el “volumen” del vino: el alcohol contribuye, junto con la acidez, la “tanicidad” y la concentración, a potenciar las sensaciones que el vino deja en la boca. Además, la presencia de alcohol incrementa la sensación de dulzor del vino en el paladar, contribuyendo, junto con el azúcar residual de la fermentación, a lo que solemos denominar la “golosidad” del vino. En el envejecimiento del vino, es decir, en su evolución ascendente hacia su máxima expresión, es un componente indispensable para su correcta conservación y contribuye, junto con otros factores, a dar longevidad al vino.

Por su parte, los taninos son sustancias polifenólicas vegetales que se transmiten al vino procedentes, principalmente, de los hollejos de las uvas. También pueden aportar taninos, la mayoría de las veces indeseables por su verdor, las pepitas, los raspones y la madera de las barricas empleadas en su crianza. A nivel organoléptico, los taninos se manifiestan aportando astringencia al vino en su paso por boca. En mayor o menor grado, esta astringencia se puede apreciar como la sensación de “rasposidad” que aparece al frotar la lengua contra el paladar, y también en el interior de los carrillos. Cuando los hollejos de las uvas han alcanzado un nivel adecuado de madurez y el proceso de despalillado del vino ha sido correcto, los taninos aportados al vino son dulces, por lo que la sensación de astringencia es, a su vez, dulce. Sin embargo, cuando abundan los taninos procedentes de las pepitas, los hollejos, o las maderas de barricas con defectos de tostado, las sensaciones de astringencia se convierten en amargosas. Los taninos y, por tanto, la astringencia que producen en su paso por boca, son un factor añadido del cuerpo, el volumen o la potencia del vino. Los taninos, como el alcohol o la acidez, contribuyen enormemente al potencial de envejecimiento del vino. En los vinos tintos, los taninos son los encargados, entre otras cuestiones, de fijar los antocianos, -responsables del color rojo de estos vinos- y, por tanto, de evitar la degradación del color del vino a lo largo de su vida. Durante el proceso de envejecimiento del vino en botella, los taninos se agregan para formar moléculas de mayor tamaño, por lo que el vino va perdiendo astringencia, se va “limando”. Finalmente, las moléculas de taninos acaban siendo tan grandes que dejan de ser solubles en el líquido que las contiene y acaban precipitando y formando los conocidos posos.

Por tanto, tanto el alcohol como los polifenoles son sustancias cuya presencia es muy deseable en un vino. Sin embargo, el problema surge cuando o bien el alcohol, o bien la astringencia, o bien ambos, se convierten en aristas cortantes en el conjunto de sensaciones que apreciamos en el vino. Cuando esto ocurre, el vino deja de ser “redondo” y, podría decirse, pasa  a ser “poligonal”. Sin embargo, es importante reseñar que se trata de una cuestión relativa, al menos en el caso del alcohol. De esta manera, no es tan determinante el volumen absoluto de alcohol en el vino, es decir, los grados de alcohol marcados en la botella, como el hecho de que las sensaciones alcohólicas en la nariz o en la boca puedan sobresalir por encima de las demás cualidades organolépticas del vino o, incluso, ocultarlas. Así, podemos catar un vino dulce generoso con diecinueve grados de alcohol, pero cuya acidez, dulzor y concentración frutal hagan que apenas notemos la presencia del alcohol, es decir, que “compensen” el grado alcohólico. O, por lo contrario, podemos catar un vino de doce grados y medio en el que se nos llene la nariz de alcohol o la boca nos “queme”, nos “arda”, como si hubiésemos tomado una copa de aguardiente. Diríamos en ese caso que el vino es “alcohólico”. Por simple lógica, cuantos más grados de alcohol tenga un vino, mayor es la probabilidad de que nos resulte alcohólico y, por tanto, mayor es la pericia y el arte que debe desarrollar el enólogo para evitar que esa sensación se produzca.

Respecto a los taninos, la situación es mucho más controvertida. En los extremos, las cosas parecen estar más claras. Si un vino es excesivamente tánico, puede hacer que su nivel de astringencia llegue a ser desagradable: la sensación de rugosidad en el paladar puede llegar a destacar, como una nueva arista, por encima del resto de las propiedades sensitivas del vino. Incluso, en vinos excesivamente astringentes, el paladar puede llegar a “secarse” completamente después de haber tragado el vino, “siendo preciso hacer un esfuerzo para recuperar el nivel de salivación anterior a la degustación”. Por otro lado, la presencia excesiva de taninos verdes, no maduros, sino amargos, también puede resultar incómoda e indeseable. Sin embargo, en el rango intermedio existen opiniones para todos los gustos. Por un lado, los paladares más “exquisitos” pueden manifestar una cierta hipersensibilidad a los taninos, calificando una ligera arista tánica como propia de un vino rústico, poco fino o falto de elegancia. Por otro lado, otros muchos paladares se alegran de encontrar en el vino esa ligera astringencia -a veces no tan ligera-, dulce, que reflejan una buenas maduración de los frutos, una adecuada extracción polifenólica y, lo mejor de todo, la certeza de que esa otra botella del mismo vino que se guarda en la bodega puede seguir durmiendo tranquila, en su cuna de cristal, durante algunos meses o años más.

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9 comentarios en “Alcohol y astringencia en un vino

  1. Lamor dijo:

    Muy bueno, claro y completo. Muchas de mis dudas se han aclarado y he conseguido entender conceptos que nadie había sabido explicarme. Enhorabuena.

  2. Sandra dijo:

    Pues a mí también me ha parecido muy interesante, es cierto que muchas veces hay controversia sobre si un vino es alcohólico o astringente, creo que ahora está más claro. Ya estoy impaciente por poner en práctica esta teoría y disipar las dudas con un buen vino en la copa!

  3. Jaime dijo:

    Hay alguna correlación entre las diferentes cepas y el grado de astringencia?

    Es un Malbec menos astringente que un Sauvignon ambos de la misma calidad?

    Gracias

  4. Jorge Sánchez dijo:

    Muy interesante, sin embargo me queda la duda planteada por sergiomic, en el sentido de que se puede confundir la acidez con la astrigencia en los vinos. Yo lo enfoco a los tintos. Podrían aclarar por favor.

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