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Ciencia y vino (o cómo buscar tus llaves estando borracho)

-Eladi Gómez-  ( 08/10/2008 )

Mercaptanos, taninos, dióxido de azufre, oxidación-reducción, fermentación maloláctica, infección por

Botrytis cinerea, etc. ¿Suena apetitoso? Casi todos nosotros (enoaficionados, expertos o simplemente bebedores) asociamos éstos y otros términos científicos a experiencias placenteras, y ese condicionamiento nos hace salivar automáticamente como a los perros de Pavlov. Pero os aseguro que los no familiarizados reaccionarán de entrada a ellos con extrañeza, y probablemente con no poco asco.

Esas palabras corresponden en realidad a conceptos fundamentales en la creación de esos deliciosos néctares a los que tan aficionados somos. Y no es sorprendente. Al fin y al cabo, las particularidades del desarrollo en la cepa de la uva y del mosto que ésta contiene no responden más que a la fisiología de la planta y a su respuesta adaptativa a las condiciones de cultivo. Ese mosto, más tarde y durante su vinificación en cubas, experimentará una compleja serie de reacciones químicas (fundamentalmente oxidativas) también muy dependientes de condiciones ambientales controlables. Y, en la fase final de su vida, embotellado, también pasa por una más sutil transformación, en forma de reducción química.

¿Quiere eso decir que la fabricación de vino es objetivable en términos científicos? ¿Que si controláramos lo bastante bien las circunstancias biológicas, físicas y químicas del proceso podrían crearse vinos “perfectos”?

Esa es una pretensión demasiado aventurada como para que la dura realidad quiera acompañarla de la mano. Los procedimientos científicos estandarizados requieren condiciones de observación y experimentación demasiado exigentes como para que el mundo del vino pueda incorporarlos plena y coherentemente. La inversión de tiempo, recursos y dinero no puede ser asumida.

Pero la Ciencia sí es muy capaz de dar respuestas objetivas a posteriori para determinados fenómenos que se observan en la fabricación de vino. Tanto para aquellos que aportan calidad añadida como para los que la restan. Y esas respuestas pueden y deben ser empleadas. Aquí es donde entra lo que en Ciencia se llama “evidencia anecdótica”, más conocida en el mundo del vino como “arte”, “talento” o “saber hacer”. Me explico: el auténtico “creador” de vinos es capaz de detectar fenómenos empíricos, positivos o negativos, que suceden en el proceso, de aventurar para ellos una explicación basada en la ciencia pertinente, y de atreverse a experimentar con unas pocas variables “físicas” implicadas, de cara a optimizar las características de su producto. En su ruta hacia la tierra (de vinos, claro) prometida, nuestro vinicultor no conoce todo el camino, ni cada senda posible, pero puede reconocer pautas en el terreno que le permitan corregir su orientación.

Supongamos que, con el paso del tiempo, la nueva “ciencia” del vino va creciendo, se hace adulta, y llega a controlar la gran mayoría de los parámetros que aportan tanto cualidades como defectos al producto. ¿Llegaríamos al vino “perfecto”?

Seguramente tampoco. Se podrían teóricamente obtener vinos llenos de virtudes y sin ningún defecto notable. ¿Pero un vino delicioso? ¿Podría ser éste descrito como una determinada proporción de sabores, aromas y texturas? No lo creo, porque la excelencia del vino es lo que se llama una cualidad “emergente”, es decir, una sensación o incluso una emoción resultante de una combinación compleja de factores (incluyendo a veces teóricos defectos), y que va mucho más allá del efecto aditivo de éstos.

Y ello es debido a que nuestra percepción del vino es sintética y holística. Y, sin embargo, la Ciencia es tanto más viable y fiable cuanto más analítica y reduccionista.

Pero hay un camino a seguir, que es integrar armónica y funcionalmente ambas visiones. La Ciencia no puede determinar por sí sola ese camino, pero sí alumbrarlo. Aunque, en palabras de Jamie Goode, seamos a veces como el borracho que busca sus llaves bajo una farola, no porque sepa que las ha perdido allí, sino porque es el único lugar en que hay luz.

Así que, si me seguís en posteriores entregas, miraremos juntos debajo de unas cuantas farolas. Seguro que no encontramos una llave que abra nada, pero será divertido echar un vistazo a algunas cosas que teníamos bajo los pies y quizás no habíamos visto.

 

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